Cailles Au Porto

 
Cailles au Porto

«Je tiens cette recette de mon père Hay (il voulait devenir Chef mais a dû prendre la boulangerie de son père), qui la tient d’un ami qui la tient d’un ami… Un pur délice !» (Heidy van den Beuken).

Ingrédients pour 4 personnes

20 cuisses de cailles - 1 échalote finement hachée - poivre et sel - beurre  - 2,5 dl de bouillon de poulet - 2,5 dl de porto blanc - 2 pommes (Boskoop) coupées en quartiers- feuilles de menthe 

Préparation

Préchauffez le four à 175 º - Faire réduire le bouillon de poulet et le porto de moitié - Assaisonnez les cuisses de caille avec du sel et du poivre et de les revenir dans du beurre - Ajouter l’échalote et un peu de bouillon de cuisson - Placez le plat ¾ heure dans le four et veiller à ce qu’il reste assez de liquide - Retirez les cailles du plat, ajoutez le reste du bouillon et laisser mijoter - Passer la sauce au mixer et lier le tout (maïzena) - Remettez les cuisses de cailles dans la sauce et garder au chaud à petit feu (80° au four) - Enduire les pommes de beurre et cuisez les au four sur du papier d'aluminium ou de cuisson  - Servir les cailles sur l’assiette avec la sauce, quelques quartiers de pommes et un brin de menthe 

Accompagnement

Une purée de céleri-rave et pommes de terre avec des pois mange-tout ou des haricots verts 

Une recette de
Gasterie Lieve Hemel

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