Saumon En Chaud & Froid Acide & Amer

 
Saumon en chaud & froid – Acide & amer

Cette recette nous vient de Philippe Frenette de la maison d’hôtes La Feuillaie à Saint Ay, sur la Loire. Un passionné de cuisine, très inventif et créatif, même s’il puise sa science parmi les quelques 400 ouvrages que compte sa bibliothèque culinaire !

24/06/2014

Ingrédients pour 4 personnes

4 pavés de saumon Avec la peau (4 x 125 g) - 8 endives - 2 citrons - huile d'olive  

Préparation

Emincer les feuilles d'endives dans le sens de la longueur (effiloché) - Cuire dans un peu d'eau et citrons à l'étouffée - Il faut être vigilant à la cuisson, l'effiloché doit être un peu al dente - Réserver au frigidaire -  Cuire à la poêle le saumon uniquement sur ​​sa peau (à l'unilatérale) - Couvrir pour que le saumon étuve un peu -  Faire une vinaigrette huile d'olive et citrons

DRESSAGE

A l'aide d'un moule dresser l'effiloché d'endives puis ôter la peau du saumon - Dresser le saumon à côté de l'effiloché - Napper le tout avec la vinaigrette

Accompagnement

Servir avec un vin de Loire (cépage Sauvignon)

Une recette de
La Feuillaie

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